21 марта 2018
Улучшение показателя бактериальной обсемененности (часть 1)
Корова дает молоко – это известно всем, но мало кто задумывался о том, что это живое существо, которое также ест, пьет и вообще делает все, что делают живые существа. А соответственно, помимо привычных характеристик, которыми отличаются пищевые продукты, большое значение для определения молока как продукта высшего сорта играют такие показатели как бактериальная обсемененность и содержание соматических клеток. Сегодня поговорим о первом из них.
Бактериальная обсемененность (БО) – это содержание микроорганизмов в молоке, включая бактерии, плесневелые грибы и дрожжи. В первую очередь этот показатель характеризует гигиенические условия содержания животного.
Технически далеко не все микроорганизмы вредны. Так молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые и дрожжи играют важную роль при добавлении в закваски для получения молочных продуктов, таких как творог, йогурт, сыр, кефир и т.д. Но для изготовления пастеризованного молоко они также будут нежелательны, так как контролировать их размножение в общей массе затруднительно.

Вредными считаются:
• молочнокислые бактерии вызывают скисание молока
• кишечные палочки сбраживают лактозу (молочный сахар), портят сыр
• маслянокислые бактерии сбраживают лактозу и соли
• гнилостные бактерии расщепляют белок до аммиака, метана, углекислого газа и сероводорода, что вызывает неприятный запах
• болезнетворные микроорганизмы – стрептококки, сальмонеллы, стафилококки.

Повышенный уровень этого показателя говорит о низком качестве молока, так как это влияет на сокращение срока его хранения, меняет вкус, снижает питательные характеристики. В первую очередь большое содержание бактерий говорит об уровне содержания животных. О том, что в коровнике не соблюдены стандарты гигиены. А также бактериальная обсемененность может говорить о заболевании маститом. Поэтому при определении сортности молока содержание микроорганизмов обязательно для измерения.
o0p.jpg

НОРМЫ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ

Так как БО влияет на сортность реализуемой продукции, то при закупках существует требование проводить замеры не реже одного раза в десять дней. В России установлены следующие нормы по содержанию БО:
• Высший сорт – до 100 тыс./мл
• Первый сорт – до 300 тыс./мл
• Второй сорт – до 500 тыс./мл
Требования по БО за границей значительно отличаются. Причем даже между собой. Так в среднем по Европе установлено не более 100 тыс./мл. Но еще несколько лет назад принималось молоко с БО до 3 млн./мл.
Наиболее чистоплотные коровы находятся в Великобритании. В частности в Англии и Уэльсе до 75% молока сдаются с показателем БО до 20 тыс./мл. Не отстают от них Ирландия и Финляндия, в которых 72% молока содержит до 50 тыс./мл.
Наиболее приближенные нормы БО к российским установлены во Франции, где сорты А, B и C (аналоги наших высшего, первого и второго) установлены границами до 120 тыс., до 500 и более 500 соответственно.

photo_426.jpgОСНОВНЫЕ ФАКТОРЫ, ВЛИЯЮЩИЕ НА УРОВЕНЬ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ

БО чаще всего влияет на снижение сортности молока, так как на нее влияет множество разнообразных факторов, которые можно объединить одним словом– это грязь. Именно в ней микробам комфортнее размножаться.
• Первое на что стоит обратить внимание – это на саму корову, на состояние ее вымени и места содержания. Вымя должно всегда быть чистым. Его необходимо протирать исключительно чистыми полотенцами и водой (желательно с мыльным раствором). Эффективнее всего показывает применение одноразовых салфеток. Они недорогие и легко контролировать сменяемость, принятую за правило «Одна корова – одна салфетка».
Добросовестность оператора машинного доения. Часто показатель БО даже называют «показателем временной невнимательности». Так как именно дояр и его отношение к своей работе могут исключить попаданий вредоносных бактерий из-за нетщательной подготовки или скинутого аппарата. Ну и конечно недопустимость попадания в общий объем молока от маститных коров.
Трубопровод до молочного танка. Особое внимание необходимо уделить его чистоте: промывать после каждого доения, следить за наличием, концентрацией и кислотно-щелочным балансом моющих средств, регулярно менять молочные фильтры, чистить сами доильные аппараты.
Молочный танк. Надо следить за его санитарным состоянием, не открывать крышку в грязной антисанитарной одежде, не допускать попадания туда грязи, контролировать правильное хранение молока, прежде всего за счет температуры.
Автотранспорт. Необходимо осуществлять постоянный контроль своевременности дезинфекций.
Шланг и насос на молокозаводе. Он должен быть тщательно вымыт, а во время простоя оба его конца должны находиться в дезрастворе.

Что касается снижения БО в самом молоке при контроле вышеперечисленных пунктов, то это можно сделать тремя способами: путем очистки, охлаждения или тепловой обработки.

О конкретных методах снижения БО и какую роль в этом играет наша четырехуровневая система фильтрации - мы расскажем в следующий раз. Следите за новостями и будьте в курсе, как сохранить высокое качество молока. Подписаться на нашу рассылку можно через форму ниже.

Получить каталог на e-mail