28 марта 2018
Определение уровня бактериальной обсемененности
Чем свежее молоко - тем оно полезнее. Поэтому задача каждого производителя донести изначальное качество свеженадоенного молока до покупателей. И это вполне возможно, если избавиться от бактерий на самой ранней стадии. Но не так просто определить скрытую угрозу, поэтому необходимо провести ряд измерений на наличие бактерий, которые способны к размножению. О том, как это происходит, мы расскажем в сегодняшней статье.

Принято считать, что чем выше БО, тем ниже качество молока. Статистически это утверждение можно считать верным, так как вероятность наличия патогенных бактерий в насыщенной микробами среде намного выше, чем в сравнительно чистой от посторонних организмов. Но это не всегда так. Например, молочнокислые продукты обильно обсеменены разнообразной микрофлорой, но в то же время незначительная обсемененность продукта патогенными бактериями может привести к тяжелым последствиям.

Дело в том, что на характер БО влияет и множество других факторов, в том числе температура, кислотно-щелочной баланс среды и т.д. Ведь именно от этих характеристик зависит будут ли бактерии размножаться, сохранятся в состоянии покоя или погибнут. Таким образом, опасность этих организмов для здоровья людей и животных зависит не столько от степени обсеменения, а скорее от сроков прошедших после заражения.

Отсюда главное правило при измерении бактериальной обсемененности – замер должен производиться, учитывая динамичность и неравномерность распределения микроорганизмов. Для этого необходимо соблюдать ряд правил. Среди них: анализ нескольких повторов, большее количество проб, взятых на разных участках. В таких условиях полученные результаты будут давать показания измеряемого объекта в целом, а не отдельных его частей.

БО измеряют следующими методами:

• прямым подсчетом микроорганизмов

• титрационным посевом или чашечный метод

• редуктазной пробы

ПРЯМОЙ ПОДСЧЕТ МИКРООРГАНИЗМОВ

Первый метод довольно прост и доступен в использовании, но имеет ряд недостатков. Так при подсчете трудно различить микроорганизмы и прочие инородные частицы, среди которых могут быть и как механические загрязнения, так и соматические клетки. Эти загрязнения могут собираться в комочки. И в этом случае отличить живые микроорганизмы от мертвых не представляется никакой возможности.

ТИТРАЦИОННЫЙ ПОСЕВ (ЧАШЕЧНЫЙ МЕТОД)

Способ измерения БО методом определения микробного числа (титрационного посева) позволяет вести учет только живых организмов. Микробным числом называют количество бактериальных колоний, которые вырастают на мясопептонном агаре при посеве 1 мл пробы и культивировании при 37°С в течение 24-48 ч (или 72 ч при 22°С).

При определении микробного числа в первую очередь определяются колонии микробов, которые используют в качестве источников питания белок (из-за содержащегося в нем азота) и продуктов его распада. Эти микробы являются самыми активными потребителями органических веществ, соответственно развиваются быстрее остальных и также быстрее погибают при очищении среды. Выходит, что данные, получаемые при этом методе значительно меньше, чем при непосредственном подсчете, так как:

• мертвые клетки не могут приносить потомства, а соответственно их число в общей массе будет незначительным

• не будут расти живые клетки, которые утратили способность к размноджению

• не будут разрушаться конгломераты

• не вырастут анаэробы (т.к. испытания проводятся в аэробных условиях.

• не вырастут термофилы и психрофилы (из-за выращивания при 37°С, благоприятной для мезофиллов)

• не будут учитываться грибы и плесень, так как их можно будет обнаружить только на 3-4 сутки.

Таким образом, микробное число будет намного меньше и напрямую отразит только количество сапрофитных мезофильных аэробных микробов, именно которые и являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов. И именно по микробному числу можно делать выводы о санитарному состоянии почвы, воды, воздуха и пищевых продуктов, которые принимает животное.

Основной недостаток титрационного посева – длительность его анализа. Питательная среда не должна ограничивать рост одних клеток и создавать условия для ускоренного развития других. В то же время необходимо чтобы размер колоний был видим и визуально замечен при подсчете, на что требуется время.

МЕТОД РЕДУКТАЗНОЙ ПРОБЫ

Согласно действующему ГОСТу (32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа») молоко допустимо проверять на наличие БО экспресс-методом редуктазной пробы. Этот метод более быстрый, чем метод титрационного посева, так как для его проведения достаточно всего полтора часа. В то же время он намного эффективнее прямого подсчета, так как основывается на данные, получаемые от фермента редуктазы. А раз этот фермент выделяется только живыми организмами, то и полученные данные будут говорить о наличии только живых бактерий.

Редуктаза является продуктом жизнедеятельности бактерий. Так как в только что выдоенном молоке ее нет – необходимо создать благоприятные условия для ее появления. Для этого берут пробу молока и разогревают ее до температуры 36-38ºС. Затем это молоко смешивают с красителем резазурином и ставят в термостат на 1-1,5 часа.

Редуктаза имеет свойство обесцвечивать краситель. Так со временем любое окрашенное молоко должно побледнеть, а молоко с малым количеством бактерий будет дольше сохранять свой цвет. Таким образом высший и первый сорт молока даже через полтора часа нахождения в термостате останутся сиреневого цвета, а несортовое молоко уже через час вернет белый оттенок. Результаты сравниваются по таблице.

Сорт молока

Продолжительность
нахождения
в термостате, мин.

Цвет молока

Показатель БА, тыс./мл

Высший,
1 сорт

90

Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком

Меньше 300

2 сорт

60

Серо-сиреневая до сиреневой со слабым серым оттенком

300-500

Несортовое молоко

60

Сиреневая с розовым оттенком или ярко-розовая

500-4000

Несортовое молоко

60

Бледно-розовая или белая

4000-20000

Таким образом, если цвет не меняется через 1 час – молоко признается вторым сортом, а если продолжает сохранять еще 30 минут – становится уже первым или высшим.IMG_293511.png

Замер БО на разных участках обязателен, так как позволяет увидеть картину в целом. В линии машинного доения возможны различный уровень загрязнения. Чтобы этого избежать, вся система должна быть герметичной и не допускать разъединения в процессе дойки. А такие разрывы возможны. Например, в случае загрязнения фильтра придется останавливать насос, снимать корпус, менять фильтр и т.д. Чтобы избежать лишних движений, наша компания разработала параллельную многоуровневую систему фильтрации. Теперь при засорении одного из фильтров достаточно переключить поток на параллельный путь и спокойно очистить засор. По вопросам приобретения - можете связаться с нашими менеджерами через форму ниже.

ОТПРАВИТЬ ЗАЯВКУ