04 апреля 2018
Качественные признаки характера бактериальной обсемененности
В прошлый раз мы рассмотрели, каким образом подсчитывается количество бактерий в молоке лабораторными методами. Редуктазная проба или титрационный посев дают точные данные о количестве бактерий, даже если внешне молоко выглядит чистым. Но сам характер загрязнения можно выявить невооруженным глазом в домашних условиях. Для этого следует обратить на следующие качества молока как консистенция, вкус, запах, цвет. О нелабораторных методах поговорим в сегодняшней статье.
Как вычислить молочные бактерии

КОНСИСТЕНЦИЯ МОЛОКА

При нагревании молоко с нормальной кислотностью или с незначительно повышенной начнет преждевременно свертываться. В обоих случаях этот процесс будет протекать за счет бактерий. Но при нормальной кислотности будут развиваться гнилостные бактерии, а при повышенной – микрококки и маммококки. При размножении этих бактерий происходит выделение сычужного фермента, который и обуславливает свертывание молока.

Тягучим молоко становится как в результате повышения кислотности, так и без. Это также зависит от размножения различных по природе бактерий. Так тягучее молоко без сгустков образуется при наличии неподвижной палочки Bact.lactis viscosum. Если же нарастает кислотность молока и появляются кислотные тягучие сгустки – это говорит о развитии молочных стрептококков (Str. Cremonis) и палочки (Lbm. acidophium). Эти бактерии способствуют образованию слизи при сквашивании молока.

ВКУС

Горьким вкусом может обладать охлажденное пастеризованное молоко. При длительном хранении в нем развиваются гнилостные спорогенные бактерии, которые не способны погибнуть при пастеризации. В сыром молоке бактерий, способствующих изменению вкуса до горького еще больше: это и микрококки, маммококки и те же гнилостные бактерии. Все вместе они выделяют ферменты, разлагающие белки с образованием пептонов и пептидов, которые и дают горький вкус.

Проголклый вкус молоко приобретает в результате образования и накопления масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Источником этого изменения являются флюоресцирующие бактерии, способные развиваться и при низкой температуре (2-5°С). Результатом жизнедеятельности бактерий этого рода является выделение фермента липазы, которая разлагает молочных жир.

Если при длительном хранении охлажденного молока оно приобретает мыльный щелочной запах, то можно быть уверенным в содержании неспоровых психротрофных палочек Bact.lactis saponacei и Bact. Sapoacticum. Развитие этих бактерий сопровождается выделение экзопротеазы, которая омыливает молочных жир и способствует образованию щелочных продуктов белкового распада.

ЗАПАХ

Любой ненормальных запах у молока появляется в результате разложения азотистых веществ на летучие продукты. Именно они могут принимать разнообразные оттенки (навозный, травяной, репный, сырный, тухлый). В молоке этим занимаются бактерии группы кишечных палочек и Pseudomonas fluorescens.

ЦВЕТ

Как мы говорили ранее, цвет молока может меняться в зависимости от рациона питания, а также от попадания в молоко крови из воспаленного вымени. Бактерии также способствуют изменению цвета. Например, в результате развития аэробных пигментообразующих бактерий Bact. Prodigiosum, которая развивается на поверхности жидкости с образование красных пятен.

Синий цвет молоко приобретает также в результате развития другой аэробной палочки Pseudomonas pyocyanea на поверхности. Эти бактерии образуют в отдельных местах синие и зеленые пятна, которые быстро разрастаются при нарастании кислотности.

Гораздо реже встречаются бактерии Bact.seinxantum, придающие молоку желтый оттенок. Характерной особенностью развития этой группы являются условия, затормаживающие молочнокислый процесс.

БРОДЯЩЕЕ МОЛОКО

Молоко усилено выделяет газы вплоть до образования пены. Сами же газы обладают ненормальными запахами: дрожжевой, спиртовой, навозный, масляной кислоты. Брожению способствуют бактерии группы кишечных палочек. Они образуют углекислый газ и водород в результате брожения лактозы, а при разложении белковых соединений выделяют сероводород и индол. Также брожению способствуют дрожжи с выделением углекислого газа и этилового спирта, а в пастеризованном молоке за брожение отвечают маслянокислые бактерии, образующие масляную кислоту, углекислый газ и водород.

rukav.pngКак видно из нашего сегодняшнего рассказа, в молоке может находиться большое разнообразие всевозможных организмов. И какие бы условия содержание не были бы созданы - всегда есть возможность заражения продукта одним из описанных видов бактерий, или всеми сразу. От молочных бактерий не спасает ни пастеризация (гнилостные бактерии переносят пастеризацию), ни охлаждение (флюоресцирующие бактерии размножаются при температурах ниже 4°С, ни стабильная кислотность молока (некоторые палочки развиваются и в щелочной среде). Отсюда можно сделать вывод, что только максимальное удаление изначальных бактерий может продлить срок годности молока. А для этого необходимо тщательно очищать молоко непосредственно в процессе доения. Только герметичная конструкция многоуровневой системы фильтрации этому будет способствовать.

Невозможность проникнуть в систему извне - обязательное условие, препятствующее размножению бактерий. Наши разработчики сделали возможным осуществлять процесс доения без необходимости остановки дойки для замены фильтров, что уменьшает количество соприкосновений свежего молока с окружающей средой. Кроме того, наша разработка Универсальный рукавный фильтр проста в замене, не требует установки пружины, а значит также уменьшает количество возможных бактерий, попадающих в систему в результате замены фильтра.

Получить каталог на e-mail