Три проверенных способа снизить уровень бактериальной обсемененности
Бактерии – неотъемлемая часть коровьего молока, но слишком высокий уровень их содержания сокращает срок хранения любимого напитка. Для производителя это очень важный параметр, так как длительная сохранность молока позволяет реализовать товар в максимальном объеме. Поэтому снизить наличие бактерий в молоке – одна из важнейших задач на молочной ферме. О том, как предупредить появление бактерий, соблюдая правила гигиены, мы уже говорили ранее. А сегодня расскажем о том, как бороться с бактериями в процессе доения. Самые распространенные методы: охлаждение, тепловая обработка и механическая очистка.
ОЧИСТКА ОТ БАКТЕРИАЛЬНОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ
Молоко очищается непосредственно в процессе доения при помощи разнообразных фильтров. Выбор фильтра зависит от того, какую цель ставит перед собой производитель. Компания UVMILK® готова удовлетворить любую потребность фермера на этом этапе производства, но некоторые недобросовестные молочники в качестве экономии прибегают к так называемым «многоразовыми фильтрам», что ведет к росту молочной микрофлоры.
Фильтрация молока в первую очередь помогает очистить поступаемое сырье от механических загрязнений. Для более тонкой очистки необходимо использовать фильтры с меньшей величиной микронности. В то же время ставить только фильтр тонкой очистки нерационально. Он довольно дорог относительно фильтров грубой очистки и заменять при каждом механическом загрязнении – будет весьма накладно.
Для наиболее оптимальной фильтрации молока рекомендуется использовать несколько фильтров одновременно. Так компания UVMILK® разработала специальную многоуровневую систему фильтрации, в которой можно без перерывов пропускать молоко сразу через несколько фильтров. Главная причина роста бактериальной обсемененности – большой временной перерыв между доением и охлаждением. Если обеспечить непрерывный поток молока от коровы до охладительного танка с проходом через фильтры всех разновидностей, то можно значительно снизить этот временной интервал.
ОХЛАЖДЕНИЕ
Особенность бактериальной обсемененности в том, что это – величина непостоянная и со временем она только увеличивается. Поэтому вслед за очисткой необходимо позаботиться об условиях хранения и транспортировки молока. Хранить молоко необходимо при температуре порядка +4 градуса. Так будет остановлено размножение микроорганизмов при одновременном сохранении вкусовых и питательных качеств молока.
Очень важно грамотно охладить молоко. Так если между процессом доения и охлаждения был не большой промежуток времени, то в молоке будут преобладать только психротрофные микробы, которые быстро погибнут при пастеризации. Но в случае недостаточного охлаждения (от 10°С и выше) могут развиться энтерококки, которые довольно термоустойчивы и их может уничтожить только пастеризация при температуре выше 85°С.
Парное молоко само по себе – благоприятная среда для развития бактерий, поэтому быстрое охлаждение – самое важное в сохранении высокого качества продукта. Ведь если его не охладить в течение 3-х часов, что кислотность достигнет 23°T, что уже будет являться поводом для непринятия молока заводом.
Важно помнить, что охлаждение не способствует уменьшению бактерий, а лишь на время затормаживает их развитие. Поэтому важнее всего не допустить их попадание в молоко еще на стадии доения.
ТЕПЛОВАЯ ОБРАБОТКА
После того, как молоко поступает охлажденным на завод, производитель может также заметно снизить число БО, чтобы сделать свою продукцию безопаснее для непосредственного употребления, а также увеличить срок годности. Это происходит в первую очередь за счет тепловой обработки. Наиболее распространенными способами тепловой обработки молока являются пастеризация и стерилизация.
Но перед процессом пастеризации, сдаваемое на завод молоко подвергают еще одному процессу центрифугированию в сепараторах-молокоочистителях. В них под воздействием центробежной силы удаляются механические примеси и лейкоциты, но общее число бактерий может возрасти, так как в результате дробления колоний фактическое количество одиночных клеток станет больше. Но все эти организмы, в конце концов, будут истреблены в результате пастеризации.
Пастеризация молока. В молочной промышленности применяют следующие режимы пастеризации:
• длительная пастеризация при низкой температуре (63-65°С с выдержкой 30 мин)
• кратковременная пастеризация при 72-75°С с выдержкой 15-20 с. После нее остаются термофильные молочнокислые стрептококки и палочки, энтерококки, микрококки, споры бацилл.
• моментальная пастеризация при 85-90°С без выдержки или с кратковременной выдержкой. После нее остаются термоустойчивые молочнокислые палочки и споры бацилл.
• высокотемпературная пастеризация при 90-95°С с выдержкой 30 мин (применяется для приготовления заквасок). Остаются только споры бацилл, со сниженной активностью прорастания.
Температура пастеризации говорит о том, с какой скоростью будут гибнуть бактерии. Так микрококки при 75°С погибают через 2-3 секунды, а при 70°С – только через 10-20 секунд. Наиболее стойкими являются микобактерии туберкулеза.
По завершении пастеризации необходимо проверить ее эффективность при помощи реакции на фосфатазу. Отрицательный результат этой проверки говорит о том, что погибли все неспоро-образующие патогенные бактерии. Препятствовать эффективности пастеризации могут разнообразные механические частицы, слизь, клетки эпителия.
Как бы ни была эффективной пастеризация, но даже после нее, проходя через оборудование охлаждения, молоко дополнительно обсеменяется микроорганизмами. Поэтому даже после всех процедур следует уделять такое же тщательное внимание дезинфекции трубопроводов и молокохранительных резервуаров
На конечных стадиях производства, в молоко могут попасть от единиц до десятков клеток кишечных палочек, психротрофных, мезофильных бактерий и до нескольких тысяч термоустойчивых палочек. Не редки случаи обсемененности дрожжами и уксуснокислыми бактериями.
Стерилизация молока подразумевает уничтожение всех форм бактерий, которые могут размножаться. В таком молоке полностью отсутствуют патогенные и токсигенные микроорганизмы и порча продукта практически исключена. Для этой операции берется и молоко только исключительного «Экстра-класса».
Стерилизация в промышленных масштабах не всегда эффективна. Бывает так, что некоторые бактерии все-таки остаются. Такие как Bac.subtilis или Bac.cereus, которые вызывают вкус горечи без образований или повышения кислотности. Появление таких бактерий возможно, если обработка была недостаточной температуры. К сожалению, отследить эффективность стерилизации можно только длительным наблюдением проб при температуре 37°С в течение 7 суток. И уже после выявления порока бракуется вся партия произведенного молока.
