Кислотность - главный показатель свежести молока

21 июня 2018

Чем дольше молоко сохраняет свои потребительские качества, тем больше возможностей для реализации всей партии готового продукта для переработчиков молока. Неудивительно, что к свежести исходного сырья предъявляются довольно высокие требования. Количественно измерить свежесть можно показателем кислотности. Как сказывается на сроке хранения повышенная кислотность, чем вредна пониженная кислотность, как снизить этот показатель и получить дополнительную надбавку за сортность молока – обо всём этом узнаем в новой статье.

В России принято измерять кислотность молока в условных градусах по шкале Тернера (°Т). Молоко высшего сорта должно обладать кислотностью в диапазоне от 16 до 18°Т. Молоко с кислотностью выше 20°Т реализовать уже не получится, так как оно считается скисшим. Молоко же с низкой кислотностью говорит о разбавлении водой.

О фактах фальсификации молока путем разбавления мы говорили в статье об измерении плотности. Как помните, кислотность и плотность, наличие жира, белка, лактозы – все эти показатели взаимосвязаны и несложный анализ легко выявит подобные случаи.

Низкая кислотность	Нормальная кислотность	Повышенная кислотность
< 16°Т	16-18°Т	> 18°Т
Причины: Фальсификация молока (разбавление водой и содой) Заболевание коров маститом	Причины: Соблюдение правил гигиены Своевременное предупреждение болезней Сбалансированное питание Очистка от бактериальной обсемененности	Причины: У животных в послеродовой и предзапускной периоды При избытке белка и фосфора (в кормлении преобладает большое количество концентратов и отсутствуют сочные корма) При недостатке кальция в рационе (кормление на болотистых пастбищах) При заболевании кетозом (углеводное голодание)
Последствия: Молоко не принимают на реализацию Увеличиваются расходы на лечение животных	Последствия: Доплачивается надбавка за сортность Увеличиваются срок хранения молока Рост репутации фермерского хозяйства в глазах сборщиков/переработчиков	Последствия: Увеличиваются расходы на лечение животных Снижается репутация, сборщики не хотят покупать молоко в дальнейшем Сокращается срок хранения

Кислотность молока состоит из 3-х компонентов: казеина (6-8°Т), солей фосфорной и лимонной кислот (10-12°Т), углекислоты (1-2°Т). Все вместе это образует фермент Редуктаза, которая, как мы знаем образуется в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Отсюда довольно простой способ стабилизировать кислотность - избавиться от причины появления редуктазы, т.е. от бактериальной обсемененности.

Снизить уровень бактериальной обсемененности помогают фильтры компании UVMILK®. Эффективная очистка молока заключается в комплексной фильтрации на нескольких уровнях от предварительной до ультратонкой. Использование всей системы гарантирует улучшение качества молока по всем показателям, необходимым для повышения сортности. Так благодаря уникальной системе намотки полипропиленовых фильтров удается снизить уровень загрязнений молока до 98%. Грязь в свою очередь влияет на размножение бактерий, которые оказывают значительное влияние на кислотность молока и срок его хранения.